煮饭煮面炖肉的白色泡沫是精华还是杂质

昨天晚上，心血来潮决定给自己炖锅排骨汤，可排骨刚下锅不久，我就后悔了，因为汤面上的泡沫，实在撇得我手酸！

本想干脆不撇了，但之前又听说这些泡沫是食物溶出的杂质，不要。于是我只能一边撇，一边跟朋友抱怨。结果朋友竟然告诉我，这些泡沫其实是食物的精华，应该留着！

我：啥？？？难道我这半天是自己给自己找罪受？

为了辨别这两种说法到底谁对谁错，决定亲自去一探究竟。不探不知道，一探吓一跳，食物产生的泡沫竟然还藏着这么多秘密！

食物也会“吐泡泡”？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。

而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。

除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。

皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。

这些泡沫纯天然无公害

1、泡茶的泡沫

有人说如果泡茶时产生了泡沫，那说明茶叶质量不好，或者茶叶有农药残留。但实际上，让茶水产生泡沫的是一种名叫茶皂素的物质，属于皂苷类，所以并没有什么坏处，可以保留。

更何况，有研究表明，茶皂素不仅具有的作用，还能抑制脂肪吸收。不过也不要对它的抱有太大的希望，毕竟茶中含有的茶皂素实在太少了。

2、咖啡的泡沫

咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒自己就很容易产生泡沫。另外，有些咖啡（如卡布奇诺、拿铁等）还会额外添加牛奶，牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。

但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫，都不会损害健康。

3、鲜榨果蔬汁的泡沫

很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫，并且皂苷含量越多，产生的泡沫就会越丰富。

不过不用担心，皂苷类物质不仅对人体没有害处，反而还可能有溶血、祛痰止咳等。

4、饭粥面的泡沫

饭粥面上的白色泡沫其实就是可溶性蛋白质溶于水形成的。同时，米和面粉中含有的淀粉也会溶于水中，增加汤的粘稠度，维持泡沫的稳定性，使得泡沫不易消散。

所以，饭粥面里的泡沫完全可以保留。

跟这些泡沫说再见

1、炖肉的泡沫

炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质，这些东西不仅影响外观，而且还会产生令人反感的气味。

所以，炖肉初期的泡沫撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质，可以放心保留。

同样的道理，煮虾时产生的泡沫也不要。

2、火锅中的泡沫

也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食，从来没注意到火锅产生的泡沫。

事实上，我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等，这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质，所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西，因此，火锅的泡沫也撇去。

另外，久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高，所以一定要忍住不喝火锅汤！

3、打豆浆的泡沫

打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷，它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。

不过豆浆的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一点油继续加热，直到泡沫消失，再把豆浆烧至真正沸腾即可。

食物在烹煮、震荡的过程中产生泡沫是很正常的现象，一般来讲，这些泡沫都不会对人体造成危害，甚至有的泡沫还有好处。但如果烹煮的食物是肉食，我们还是建议撇去泡沫，毕竟它不仅影响外观，还影响胃口。

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